Beszélgetőpartnerem Fodor Mária, az Ilona Stüberl tulajdonosa és kereskedelmi tanácsos. Ezt a kereskedelmi tanácsosi címet a korábbi osztrák kancellártól kapta. Bécs központjában, a Braunerstrasse 2. szám alatt, az Ilona Stüberlben 2023. augusztus 5-én beszélgettünk.

Mária, mikor jött az a gondolat, hogy a vendéglátással kezdjen el foglalkozni?

Ez tulajdonképpen csak azért alakult ki bennem, mert az édesanyám második házasságban Bécsbe költözött. Budapesti vagyok, a szüleim otthon elváltak, és aztán megismerte a hetvenes évek elején az utána lévő nevelőapámat, Somlai Mihályt. Mi kijöttünk hozzá a házasság után, tehát ’78-ban, és aztán megismertem az ő üzemeit, akkor még kettő volt, és akkor szerettem bele a vendéglátóiparba.

Érdekes, hogy korábbi interjúit megismerve, olyan, mintha egy festő lenne, aki nem járt festőiskolába. Csodálattal tölt el, hogy a vendéglátást végső soron a nevelőapjától tanulta.

Tulajdonképpen nem is tanultam tőle, hanem csak az üzemért dolgoztam, és nekem megtetszett a vendéglátóipar. Így szerettem volna önálló lenni, és ahogy teltek az évek, úgy tanultam meg, hogy mi is az igazi vendéglátás. Nála csak segítgettem.

Ezt értem, de egy ilyen csodálatos kis vendéglőt vezetni nem csak a felszolgáláshoz kell érteni, hanem mindenhez: vezetéstudomány, számvitel. Ez különleges, hogy valaki így saját magától több szakmát is elsajátít.

Igen, tulajdonképpen igen. Az ilyen kisebb vendéglőknél a tulaj vagy a főnök általában a konyhában vagy az éteremben van. Amihez nem ért, ahhoz mindig megkeresi a megfelelő embereket. Én például nem tudok főzni, mindig meg kell találnom a megfelelő szakácsot és konyhai kisegítőket. A felszolgálást szeretem csinálni, értek hozzá, és átlátom a helyet. A könyvelés bizonyos részét az évek során meg kellett tanulnom. Az éves elszámolást egy könyvelő csinálja, de a havi dolgokat én intézem. Így tanultam bele egyre jobban.

Van egy gimnáziumi osztálytársam, aki a Continental Szálloda tulajdonosa, Tarnai Tibor. Ő is azt mondja, hogy a kisvállalkozások, a családi vállalkozások az igaziak, mert ha ott van a tulajdonos, akkor egészen más a helyzet.

Ezzel egyetértek, de a kisebb vendéglők egyre jobban kihalnak, és sok a láncolat, mint a McDonald’s. A belvárosban nagy kávéházak vannak, ahol már nem lehet megvalósítani, hogy mindig ott legyen a tulaj. Az ilyen kisebb helyeken viszont mindenképp ott kell lenni, mert ha nem vagyok itt, minden úgy van, ahogy én elképzelem. Most már több szabadidőt engedek meg magamnak, de hét napot már nem tudok és nem is akarok az étteremben lenni.

Milyen kihívásokkal kellett szembenéznie az étterem vezetése során?

Az egyik legnagyobb kihívás a munkaerőhiány volt, különösen a Covid-járvány idején. Sok alkalmazottunk elhagyta az iparágat, és nehéz volt megfelelő szakembereket találni. Emellett a folyamatosan változó szabályozások és az alapanyagok árának emelkedése is komoly kihívást jelentett.

Hogyan sikerült átvészelni a Covid-járvány időszakát?

A járvány idején át kellett állnunk a házhoz szállításra és az elvitelre. Ez teljesen új volt számunkra, de gyorsan alkalmazkodtunk. Emellett igyekeztünk megtartani a törzsvendégeinket különböző akciókkal és kedvezményekkel. A közösségi média is nagy szerepet játszott abban, hogy kapcsolatban maradjunk a vendégeinkkel.

Milyen tervei vannak a jövőre nézve az Ilona Stüberllel kapcsolatban?

Szeretném tovább fejleszteni az éttermet, és még több helyi alapanyagot használni. Emellett tervezzük az étlap bővítését is, hogy még változatosabb ételekkel várhassuk a vendégeinket. Fontosnak tartom, hogy megőrizzük a hagyományainkat, de nyitottak legyünk az újításokra is.

Mit tanácsolna azoknak, akik most szeretnének vendéglátóiparban vállalkozni?

Legyenek kitartóak és szenvedélyesek. A vendéglátás kemény munka, de ha valaki igazán szereti, amit csinál, akkor megéri. Fontos, hogy mindig figyeljenek a vendégek igényeire, és folyamatosan fejlesszék magukat és az üzletüket.

Ha most mondok egy pár dátumot, mik jutnak eszébe ezekről? 1957.

1956-ban volt a forradalom, és ’57-ben, egy évvel utána nyílt az Ilona Stüberl.

1987.

1987-ben vettem át én az éttermet.

Na most egy kicsit ugorjunk az időben. 2017.

Fodor Mária kereskedelmi tanácsosi címet kapott, amit az osztrák kancellár adott, és a kulturális miniszter adta át. 2017-ben kaptam még egy másik kitüntetést is, a Magyar Követségtől: a lovagrendet.

Most a lovagrend kapcsán nyilatkozott, hogy azért is szereti, mert sok kedves emberrel ismerkedett meg. Most én mondok két nevet: Deák Ernő és Zsuffa Tünde. Mi jut eszébe?

Mindkettőnek magyar vonzata van. Zsuffa Tünde a magyar követségen dolgozott, sajtótanácsos volt, és ő is protezsált engem a lovagrend kitüntetésre. Deák Ernő a Bécsi Napló főszerkesztője, ő is méltatta a munkámat.

Ez év januárjában is kapott egy osztrák kitüntetést.

Igen, ez Bécs kitüntetése, amit már évek óta át akartak adni, de közben jött a Covid. Olyanok kapják Bécsben, akik a kereskedelmi vagy turistavonalon évek óta sokat dolgoztak és elértek valamit.

Árulja el nekem, mi a kedvenc étele? Az étlap tíz nyelvű, és nem csak magyar ételek vannak.

A brassói pecsenye.

Van olyan, amit nem kérdeztem, de szívesen megosztana olvasóinkkal?

Nincsen, köszönöm a lehetőséget

Köszönöm az interjút!

Én is köszönöm, ha legközelebb Bécsbe jön, szívesen látom!

Megosztás

Tweet